Como manda la tradición, en Semana Santa, los bares sevillanos reescriben sus cartas para incluir en ellas todo tipo de platos basados en el ingrediente rey de la Cuaresma, el bacalao. Este se prepara de infinidad de maneras, desde las pavías hasta las tortillitas, pasando por platos más elaborados como el bacalao con pasas o el bacalao confitado, sin olvidar el tradicional con garbanzos.
Precisamente los garbanzos con espinacas es otra de las tapas más demandadas en esta época del año, en la que son muchos los que aún respetan la tradición de no comer carne.
En el Bacalao de Santa Catalina aseguran que sus clientes la respetan al 90 por cierto. Y no es difícil, ya que su extensa carta hace prácticamente imposible no sentirse atraído por alguno de estos platos. "También hay gente, por supuesto, que no la respeta. Pero es muy común que los sevillanos vengan a tomarse una cerveza y unos aperitivos de bacalao. Lo que se llama picar en la barra".
También confirman que los extranjeros son reacios a probarlo. "Quizás sea porque a ellos no les llega este concepto del bacalao como guiso".
Mención aparte merece también el bacalao con tomate de El Rinconcillo, donde aseguran que lo de no comer carne sí que se respeta. "Nosotros, de hecho, intentamos no ofrecer nada de carne esos días".
En Casa Ricardo triunfan las espinacas con garbanzos, el bacalao con tomate y las albóndigas de choco. Aquí el respeto a las tradiciones también se conserva, de hecho, las croquetas de jamón que preparan durante todo el año se convierten en croquetas de bacalao el Miércoles de Ceniza y todos los viernes de Vigilia hasta el Viernes de Dolores.
En el bar Santa Ana, sin embargo, la tradición de no comer carne sólo se respeta al 20 por ciento. Quizá la "culpa" la tenga en parte su exquisita tapa de delicias de pollo, que hace una dura competencia a sus espinacas con garbanzos. "Antiguamente quitábamos la carne de la carta, pero tuvimos que dejar de hacerlo porque la gente la sigue pidiendo".
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