Las espinacas o el bacalao son exquisitos sustitutos del solomillo o los chicharrones. Y es que la vigilia en tiempos de Cuaresma es una buena excusa para probar las recetas clásicas sevillanas. Los bares más cofrades llevan por bandera estas tapas. En período de Cuaresma, una tradición que siguen los sevillanos arraigados a las costumbres cristianas: eliminar de la dieta las carnes rojas los viernes.
Una práctica que poco a poco está desapareciendo, pero que sigue en aquellos bares que gustan de honrar a la Semana Santa y los cuarenta días que le preceden.
Desde el Miércoles de Ceniza la carta cambia y se potencia una comida de vigilia. Lo que da rienda suelta a las recetas tradicionales y a la mejor imaginación. El bacalao es el rey de estas fechas. En pavías, revueltos, al horno... y el clásico bacalao con tomate. El Sábado de Pasión, los vecinos de Pío XII tienen la oportunidad de probarlo en la Taberna Albores, mientras escuchan el concierto que organiza el Distrito frente al bar, al que el pasado año acudió la Banda del Maestro Tejera. Una degustación que no deja indiferente a nadie, la prueba son las tres grandes ollas que son necesarias para este menester. Y los parroquianos de dicho bar ya lo esperan con cierto nerviosismo.
Una taberna de tertulias cofrades y de tapas. «El bacalao y el atún es lo que más suele salir en estas fechas», explica Juan Morales, tabernero y fotógrafo. Juan propone dos tostas muy sabrosas: el pan Albores, de tomate, bacalao y el jamón que desaparece a petición del cliente; y el de tomate, atún y pimiento de piquillo, llamado precisamente Cuaresma.
También se echa mano de la imaginación con la excusa de la vigilia. Es el caso de María José, la cocinera de la Despensa der Fede, que este año ha sacado, entre otros muchos, el guiso de huevo. Sus sugerencias siguen con las navajas del campo –que no son más que calabacines rebozados-, las alcachofas rellenas de marisco o el mero al cava. Buenos platos en pleno Nervión. «Esto es un bar sevillano», recalca Federico González, capataz del palio de Jesús Despojado y del Sagrado Corazón, además de dueño de esta Despensa situada cerca de La Sed. «El Miércoles Santo es el día fuerte en el barrio, el año pasado cerramos a las cinco de la mañana echando un rato muy bueno», recuerda.
En pleno San Lorenzo, Ricardo Núñez reflexiona sobre la abstinencia de carne en la barra de Casa Ricardo. «Los sevillanos amamos mucho nuestras costumbres, y la vigilia lleva tantos siglos que es difícil que se vaya desplazando». Aquí, lo recuerdan en un cartel, porque ya más de un despistado ha pedido cambiar algún solomillo cuando lo ha tenido delante. Las clásicas croquetas de jamón, aquellas que siempre probaba la Condesa de Barcelona cuando paraba por aquí, dan paso a las de bacalao en estas fechas. Y se le suman las espinacas con garbanzos, el bacalao con tomate o el choco frito. «Cuando se acerca la Semana Santa tenemos que aprovisionarnos bien de estos productos, no nos vaya a coger el toro», explica Ricardo. Una previsión lógica, porque con el Señor de Sevilla enfrente y la Hermandad del Dulce Nombre a un paso, el bar está a rebosar en la semana clave.
Y cómo no nombrar las espinacas con garbanzos en estas fechas. Sobre todo las de un pequeño rincón frente a la iglesia de Santa Cruz. En La Fresquita, el incienso, los ritmos de las marchas y la charla de los parroquianos crean el ambiente perfecto para honrar el sabor de la Semana Grande. Aquí ya tienen la fachada pintada, «preparándonos como los antiguos», bromea José Rodríguez. Nació un Jueves Santo en el barrio de la Macarena, así no es de extrañar que creciera cofrade. Sus famosas espinacas son receta de su madre, que continúan a manos de su mujer.
Los días de Cuaresma ya son una cuenta atrás. “En cuanto rompe el azahar y el calor, florece en Sevilla la torrija y la Semana Santa”, comenta José sonriendo en la terraza de La Fresquita. Un dulce para acompañar una fiesta sevillana de reflexión pero de buen paladar.
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RSS Comentariosescrito por carmen , marzo 30, 2012
Bacalao con tomate, Potaje de garbanzos con bacalao, espinacas, tortillitas de bacalao, croquetas de bacalao, torrijas, pestiños, arroz con leche, poleás..No se si se me olvida alguna de Sevilla...(Por lo menos las que preparaba mi adorada e inolvidable madre)
Feliz semana santa a tod@s desde tierras lejanas, disfruten de la Pasión, muerte y Resurreción del Dios de los cielos y renovemos nuestra fé en Jesucristo.
Saludos y que os aprovechen las tapas.